海底捞复工涨价，后疫情时代餐饮行业何去何从？

自1月新冠疫情对全国影响的扩大，我国餐饮业逐步受到打击，根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

而原本在春节期间策划了联动优惠活动的海底捞，也自1月26日，关闭全国门店；到2月15日才恢复部分门店外送服务。而4月6日登上热搜的#海底捞复工后涨价#，让更多的人意识到身为餐饮大头海底捞，在挽救疫情对自身的打击上已有所行动了。

1、海底捞涨价话题传播分析

3月12日起，海底捞全国各门店逐渐恢复堂食，前往用餐的网友们陆续在网络上发声，表示海底捞菜品价格有所上涨；零碎的网络声音随着时间堆积，逐渐汇聚成型，引起了新闻媒体的关注。

4月3日，@澎湃新闻于21：33首发“海底捞回应涨价”相关博文，报道称：其记者从海底捞公共关系部方面获悉，受疫情和成本上涨因素的影响，海底捞确实调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%。

这条博文使事件首次获得了大批量的关注，影响人次达2200万以上，但其传播密度仍较稀疏，话题传达度低。

4月6日，@头条新闻于12：25带#海底捞复工后涨价约6%#话题，再次发布了相关消息。博主以高于@澎湃新闻近四倍的粉丝量，让该博文得到迅速且广泛的传播，并且该博文具备高直达度，网友在一级传播下的直接参与，让话题词条当天就登上社交媒体热搜榜单。

就成本上涨的原因，海底捞方面称，目前海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制，员工也无法满员工作，人力成本加上部分食材成本上涨，公司决定调整门店部分菜品的价格。

2、网友对海底捞涨价态度

从博文类型来看，话题的原帖发布占比不高，多限于新闻资讯类大V；但高占比的转帖与评论展现出作为第一被影响人的网友们，对切身的餐饮价格话题发言及讨论较多，具有让餐饮经营者听到自己声音的较强意愿。

民以食为天，特别是对因疫情“久困”在家，网友们对火锅、奶茶、烤肉等外食垂涎已久，“火锅头牌”之一的海底捞涨价，无疑是戳到他们的敏感点了。

从海底捞涨价话题下的网络情绪来看，有51%持正面态度的网友表示，能理解海底捞的涨价，防疫和供应链造成的涨价是合理的，而且更高的防疫成本代表着更高的用餐安全；并且6%的涨幅也在合理范围，连家门口的面馆都涨价了，海底捞怎么就不可以？

另有部分网友表示难以接受海底捞涨价，疫情期间消费者的经济来源都不如以前稳定了，消费价格却还在上涨，比起报复性消费自己更多的是倾向报复性存款，不能让消费者为商店的疫情损失买单。海底捞涨价了，出于考虑消费能力的考虑，自己可能就转战其他火锅店了。

也有不少的网友保持着：“涨不涨价是对方的权力，去不去吃是自己的权力”的“佛系”态度，只是期望因疫情而涨的价，之后能够调回来。

而中国食品产业分析师朱丹蓬对此表示，在消费端，涨价对消费者有一定情感因素的影响。但对于消费能力来说没有太大的影响，因为海底捞的粉丝、重度消费人群是中等偏上的消费人群，所以涨6%其实对于这些消费群体来说是可以忽略不计的。而对企业来说，利润将会有所提升。

3、后疫情时代下的另一种自救

在海底捞以涨价引发争议的同日，麦当劳举行了会员日活动——半价购买金桶，麦当劳当天销量大增，小程序超载崩溃，麦当劳店面出现了排长队的现象，部分因店铺供应能力不足，而只能向未及时获得活动商品的顾客提供隔日兑换的实体券；#麦当劳小程序崩了#词条也登上了话题热搜榜。

麦当劳的这次活动虽因过于火爆而超出了其运营能力，但在市场效果上收获的多是正面的影响。话题下，多是购得半价金桶的网友美滋滋的晒出照片，表白麦当劳，小程序崩溃的话题负面性反倒被忽略了。

同样，更多的店铺在复工后，为在特殊时期保生存，选择推出打折、送券、满减等促销活动，吸引客流，期望以薄利多销的方式为自己回血。除了部分非连锁店铺的促销外，如喜茶、华莱士、星巴克等大品牌也参与了支付宝城市生活周的消费券活动。

不少企业像麦当劳一般行使薄利多销策略而获得成功，在赢得消费者青睐的同时，还保持了良好的运营，但这种自救方法也不能被说是万全的。

4、自救方向如何抉择

直接的涨价能带来最直接的收入增长，但难免令品牌担心会造成客流量、好感度的下降。薄利多销的优惠活动能带来更大的销售量，这也是顾客所喜闻乐见的，但对于店铺经营上，此种迂回的回血方式也可能带来不确定的风险。

北京龙人居水煮三峡鱼连锁酒楼总经理黄晓表示，餐企涨价是经过严谨计算的，提前对涨价以后的客流量以及流水进行预估。“敢涨价的餐企一定是有一定品牌力的企业。目前开设堂食之后，餐企就出现了严重的两极分化局面，一种是品类的头部品牌，堂食能够迅速恢复40%-50%左右；另一种是马路边的饭馆、非连锁餐企，恢复起来就比较困难。”

餐饮连锁咨询顾问王冬明也表示，餐饮企业不应该放松警惕，盲目地促销打折可能短时间为刺激消费起到一定作用，但餐饮的门店倒闭数不会随着疫情结束而变少，餐企能活到6月，才是真正胜利。

海底捞凭借自身的品牌力与综合实力的优势，获得了自身的涨价话语权。海底捞的经营状况在当下市场上仍处于优势地位，即使在复工涨价的情况下，依旧拥有充足的客源，存在需要排队等号的情况。且虽然海底捞已具有外带、外送这些销售业务，但火锅仍是更适合堂食的餐饮产品，故在要限制店铺接待量与消杀防疫成本提高的条件下，涨价确实是适合它的自救方式。但对于目前网络舆论上出现的质疑声音，更是需要海底捞以实际行动，展现对顾客的人文情怀和社会责任的承担来获取理解了。

而部分餐饮店铺因自身抗风险能力不足、市场占比不稳定，是难以像海底捞一样把握自身定价权的，故适合推出各项折扣活动，以另一种方式谋求出路；但对于优惠的力度的把握是需要仔细斟酌的，若折扣力度不符大环境下的产品定位，难以达到效果，若一味追求薄利多销，也会面临因未对疫情成本上升、流动资金合理把握而遭受重击。再如麦当劳、喜茶等外带需求较大的企业，优惠活动自然也是适合它们的一剂良方。

以“海底捞”、“麦当劳”各自为代表的两种自救性销售策略，均是受疫情打击后的餐饮行业，结合自身运营现状与品牌定位后，为增加销售利润、实现回血所做的自救。然而餐饮企业对策略的选择是需要结合自身品牌与现实经营状况综合考量的，虽然网友们对两种策略的反应大相径庭，但在情况特殊的后疫情时代，难以即刻判定哪种决策更成功，还需要后续市场给它们做出准确回答。

但不论选择哪方方向，餐饮业不能忽视的是，在谋求自救的同时，也切不可放松对疫情风险的警惕，需时刻做好防疫工作，而安全的就餐环境正体现着对商家对顾客与社会的责任心，这不也正是市场和大众所期求的吗？

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